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domingo, 25 de enero de 2015

Cocinando África, un viaje gastronómico a los recuerdos.

En diciembre de 2011 nos fuimos los tres a Dakar (Senegal) a visitar a unos buenos amigos, pasamos unos días inolvidables allí, de buceo en una cultura nueva, de la que aprender mucho y resulto altamente enriquecedora para todos.

Aún recordamos los tres este viaje como un punto de inflexión claro.
De aquella experiencia aparte de mil buenos y cálidos recuerdos, me he traído una pasión más, la comida africana, me encanto, soy una firme defensora de la cultura a través de la gastronomía. Me parece una gran forma de conocer una cultura, una forma de vida, a través de sus platos, de su forma de cocinar, de comer, refleja en gran parte el sentir y vivir de un pueblo.

Una experiencia gastronómica y cultural para no olvidar nunca.

Un pescado impresionante a pie de playa en Dakar

Ayer teníamos invitados a comer, invitados que me consta disfrutan comiendo y aunque barajamos probar de nuevo nuestra nueva adquisición, una olla lenta, con un cocido madrileño o una buena fabada de la tierra (todos los comensales ayer eramos asturianos), al final me pudo mi pasión por la experimentación entre ollas y especias y decidí tirarme a la piscina.

Así que preparamos un Maafe vegetariano (en mi casa consumimos muy poca carne y muy poco pescado), un Thiebou Dien con carne y un Yaasa de pollo.

Revise varias recetas, tire del almacén mental de sabores y gustos, y de mi propia experiencia para inventar recetas partiendo de nada.

Así que paso a paso, primero lista de ingredientes por cada plato y a continuación el como lo monte yo. En este caso opte por cocinar carnes y verduras cada una en un preparado y aparte el arroz partido y arroz jazmín para que cada uno preparara su plato.

Arroz partido  y un buen Bissap para acompañar

Por orden de abajo arriba, Thiebou Yapp (Thiebou Djen si es con pescado), Yaasa de pollo y Maafe vegetariano.


MAAFE VEGETARIANO
Arroz partido con verduras y salsa de cacahuete senegalés.


En preparación
  • Arroz partido (si no se tiene se puede probar con otros arroces, trigo bulgur, no es lo mismo pero vale para un apaño).
  • Mantequilla de cacahuete, lo ideal es sin sal, pero como no es fácil, yo he comprado y usado mantequillas de cacahuete, me gusta mucho su sabor en guisos, así que puse más de cuatro cucharadas soperas bien colmadas.
  • Yuca, yo use como media en trozos.
  • Calabacín, yo use uno cortado a la mitad y luego a lo largo sin pelar
  • Berenjena, puse una berenjena completa, la corte a la mitad y luego en cuartos, reserve cuatro trozos para el Thiebou, sin pelar.
  • Calabaza, una buena rodaja entera, esta muy buena con esta receta, cuando repita pondré más calabaza, peladas.
  • Col (no lo añadí en esta ocasión porque ya lo llevaba otro de los platos, pero se puede añadir)
  • Zanahorias, dos grandes en trozos peladas.
  • Cebolla, dos medianas para la salsa.
  • Pimiento picante/Kaní o Piri-Piri, como no es fácil de localizar yo uso cayena y poco, porque no me gusta que el picante se coma los otros sabores.
  • Tomate maduro, triturado completo para la salsa.
  • Aceite de girasol/oliva.
  • Sal y pimienta negra.
  • Caldo vegetal.
Las cantidades son aproximadas, cada uno que decida si le gusta con más o menos de una verdura o de otra, o si les gusta más verdura o menos arroz, también se puede añadir patata, no soy muy ortodoxa con las recetas, soy de darles mi sello, con lo cual, para mi gusto se enriquecen, animaros a cambiar recetas, así son más vuestras. Esta vez he cocinado para cuatro adultos y ha sobrado más de la mitad!.

Lavo y preparo cortadas las verduras y las reservo. Pico dos cebollas bien menudas y las pongo a pochar con un poco de aceite de girasol, cuando esta blanda la cebolla, antes de que comience a dorarse, añado el tomate maduro, que he triturado completo en la Thermomix (o con una batidora).

Cuando veo que el tomate y la cebolla se han integrado, añado la mantequilla de cacahuete, sin dejar de moverlo con el fuego bajo, no queremos que se tueste, queremos que se ablande, lo vigilamos de cerca como una bechamel casera, cuando esta así, añado caldo vegetal y dejo que vuelva a romper a hervir. Es el momento de añadir las verduras, que se queden bien cubiertas.

Añado la cayena y corrijo de sal y pimienta, lo tapo con una tapa que permita evaporar un poco, y fuego suave, depende de las verduras, entre 25/35 minutos, yo lo que hago es pinchar suave las verduras más duras, zanahoria, calabaza o yuca, si esas están listas, las otras también lo estarán.

LISTO! servir con arroz de base, y a disfrutar, si se os ocurre poner pan al lado volara, porque la salsa de cacahuete es un lujo.



YAASA DE POLLO
Es un plato de pollo picante marinado tradicional de la región de Casamance, al sur de Dakar (Senegal). Personalmente es todo un acierto y esta muy sabroso.

En preparación
  • Pollo, yo prepare sin piel dos zancas completas de pollo.
  • 4 cebollas, picadas muy pequeñas.
  • 2 zanahorias, peladas y en trozos pequeños.
  • 2 dientes de ajo, machacados.
  • Una lata de aceitunas negras sin hueso, picadas.
  • Mostaza de Dijon, al gusto, he puesto bastante porque me gusta mucho el sabor que le da.
  • El zumo de un limón (reservo las cascaras con la pulpa que queda para el agua aromatizada de cocer el arroz.
  • Aceite de girasol
  • sal y pimienta
  • Cayena, ellos usan piri-piri, pero no es fácil de encontrar y yo uso cayena.
Preparamos una marinada para el pollo, picamos la cebolla pequeñita y la zanahoria en trozos pequeños/medianos y lo ponemos con el pollo una vez troceado y quitada la piel.

En un cuenco ponemos el zumo del limón, la cayena, sal y pimienta, un chorro de aceite de girasol, el ajo machacado y la mostaza de Dijon. Dejamos que se marine todo junto con el pollo durante una hora, yo lo hago lo primero y así voy encadenando trabajo.

A continuación en una cazuela con aceite de girasol primero 10/15 minutos a fuego fuerte para que se dore un poco el pollo, añadimos las aceitunas picadas y a fuego suave lo ponemos a guisar, en este caso en una cazuela normal, tapado para que no pierda liquido, pero se podría hacer en una olla lenta, más despacio y con los sabores más concentrados.

LISTO! servir con arroz de base, y a disfrutar.


THIEBOU DE CARNE
Thiebou dien de pescado o Thiebou yapp de carne, res o pollo. Cualquiera de los dos es un acierto con una buena base de cereal en una comida.

En proceso

  • Carne, en esta caso yo use medio kilo de carrilleras
  • Zanahoria.
  • Yuca.
  • Col, repollo, lombarda.
  • Cebolla
  • Berenjena
  • Limón.
  • Aceite de girasol.
  • Tomate concentrado.
  • Sal y ajo, y aparte un majado de ajo y perejil para la carne.
  • Pimiento seco, ñora o choricero, yo no lo he puesto, pero si cayena en polvo.
He cocinado las carrilleras en la lenta, durante cuatro horas en alta después de sellarlas en una cazuela por todas sus partes, cuando han estado listas, las he apartado, abierto a la mitad y untado de perejil y ajo picado por todos lados. Aprovecharemos por supuesto el caldo que han soltado.

En una olla ponemos la cebolla picada fina a pochar con aceite de girasol, cuando este blandita añadimos varias cucharadas de postre de tomate concentrado y removemos bien, que se integre por completo, añadimos caldo vegetal, cayena en polvo, añadimos las verduras troceadas grande y la carne que teníamos listos antes, con el jugo que ha podido soltar, nos aseguramos que todo queda cubierto y lo ponemos a fuego lento hasta que las verduras están tiernas.

A mi personalmente me gusta que el caldo quede meloso, ligado, así que si queda muy liquido, saco un poco de la cazuela, lo ligo con un poco de maizena y lo vuelvo a incorporar y pego un hervor, para que la salsa tome más cuerpo.

Listo! Más fácil que este imposible, pero es sabroso y agradecido!.



COMO HE COCIDO YO EL ARROZ.
Supongo que en cada casa se hará de una manera, y cada sitio tiene su técnica, yo después de probar varias, me gusta así.

Pongo agua a hervir en una cazuela, con sal, las cascaras de exprimir limón que uso en las recetas, así las aprovechamos y una cucharada de mantequilla de cacahuete.

Cuando ha hervido y se ha infusionado el limón y la mantequilla se ha fundido, tenemos una agua aromatizada para cocer el arroz. Apago el fuego, lo cuelo para quitar restos del limón, vuelvo a poner ese agua en una cazuela a hervir y cuando rompe a bullir es cuando pongo el arroz partido, no tengo un tiempo determinado, pero si lo voy vigilando estrechamente, cuando esta aldente apago, cuelo, pongo en una cazuela de barro, lo tapo y lo aparto. 

Así de sencillo, el resultado es un arroz suelto y aromatizado para usar de base con los otros preparados.

Que bonito volver a traer al presente los recuerdos de aquel viaje inolvidable


NOTAS PARA CROCKPOT ADICTAS
  • En crock pot se hicieron las carrilleras Del Thiebou, el resto no porque necesita fuego vivo. Y las verduras del Maafe, estuvieron en lenta, abriendo y pinchando de cuando en cuando como cuatro horas en alta, más que nada porque son trozos grandes. No se puede hacer completo en la CrockPot, te toca combinar preparaciones con olla normal y luego lenta. He calculado que el Yaasa después del marinado cuando ya se pone todo junto a guisar con cuatro y media en baja estaría más que listo

SI LO HACÉIS CONTARME QUE TAL!!

1 comentario:

  1. Wooooooooooow :O

    Pedazo reportaje!!!! Menudo evento. Muuuchas muchas gracias por documentarlo tan bien. Se me cae la baba, ahora en la hora de la merienda...

    Buff estas experiencias gastronómicas me vuelven loca.

    SAludos!
    Pilar

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